Etre boulanger/pâtissier à DDU

Après l'ornithologie, c'est de boulangerie et de pâtisserie qu'il va être question avec Tony qui nous explique les spécificités de son métier dans l'environnement antarctique et nous présente quelques unes de ses réalisations de l'hivernage. Pour la partie chocolaterie (qui est également la sienne), un petit retour à l'article "Pâques à DDU" s'impose.

Etre boulanger/pâtissier à DDU

Depuis bien longtemps, l'institut polaire recrute un VSC (Volontaire du Service Civique) boulanger-pâtissier, pour travailler dans le cercle polaire Antarctique.

Pour cette 69 ème mission, j'ai été sélectionné alors même que mes études n'étaient pas encore terminées.

Seuls, une soixantaine de boulangers-pâtissiers au monde ont eu la chance de travailler dans un endroit aussi magique ; contempler les icebergs, admirer la progression de l'embâcle et s'extasier devant le passage des colonnes de manchots "Empereur" tout en montant une crème chantilly est quelque chose de presque imaginaire.

Travailler dans ce milieu plus fantastique que réel demande une adaptation quotidienne quant à la réalisation de certaines préparations.

Le froid et la faible hygrométrie par exemple, sont des paramètres à prendre en compte lorsque l'on fait du pain ou de la pâtisserie.

Ici en Antarctique, pour des raisons de conservation, la farine est préalablement étuvée, son taux d'humidité n'est donc plus de 16% mais plutôt aux environs de 6. Cette différence d'hygrométrie demande une adaptation particulière lors de la confection de la pâte à pain. Pour obtenir un résultat correct, il faut en effet davantage hydrater la pâte tout en prenant en compte le pourcentage d'humidité du milieu qui, depuis l'embâcle, tourne bien plus souvent autour des 45-50% plutôt qu'autour des 75 comme en France par exemple.

Ce problème est également présent pour certaines préparations de pâtisserie. Le fondant ( glaçage des éclairs) doit être additionné d'une juste proportion d'eau ou de sirop avant d'être appliqué sur la pâte à choux, et la température d'utilisation doit tourner autour des 36°c. Malgré tout, lorsque l'hygrométrie est basse, j'ai remarqué qu'il était préférable non seulement d'ajouter plus d'eau mais aussi de chauffer un peu plus (39-40°c) afin que le fondant puisse tenir sur l'éclair sans s'humidifier ou au contraire sécher et craquer.

Dans la cuisine, qui fait aussi office de laboratoire de pâtisserie et de fournil, la température est correcte non grâce au chauffage qui lui est éteint mais grâce à la chaleur fournie par les fours.

Le froid n'est donc pas un très gros inconvénient ici. Au contraire !

Lorsqu'une préparation doit-être congelée, inutile de traverser une partie de la base pour rejoindre le bâtiment « -20°c » à une cinquantaine de mètres de la cuisine lorsque le blizzard et les températures extrêmes sont au rendez-vous. L'air pur et froid ainsi que l'absence d'insectes et de rongeurs me permettent de refroidir rapidement voire congeler certaines préparations à des températures comprises entre -20 et -30°C à l'extérieur en hiver.

Mais ces conditions spéciales liées au climat antarctique n'empêchent pas pour autant de faire plaisir à toute l'équipe à travers l'élaboration de desserts variés et adaptés aux goûts de chacun, comme ceux présentés ci-après: